Donnerstag, Juni 16, 2016

Erschienen im Lavendelschaf: Fermentierte Lebensmittel selbst gemacht

Du kennst ganz bestimmt auch fermentierte Speisen: Sauerteig, mit dem Brot gebacken wird. Oder Bier, Met, Schokolade, Miso, Käse, Essig und ja Wein. Fermentieren transformiert Nahrungsmittel, macht etwas Neues, etwas Besonderes daraus. Es macht sie haltbar, leichter verdaulich. Und sie sind selbst ganz einfach herzustellen. Bei einigen Wichtigen möchte ich dir sagen wie. 

Fangen wir bei dem an, was den Deutschen fälschlicherweise den Spitznamen „Krauts“ eingebracht hat: 

Das Sauerkraut. 

Es ist das älteste haltbare Nahrungsmittel, dass die Menschen kennen. Diuskurides selbst empfahl das Kraut wegen seiner günstigen Wirkung auf die Gesundheit. In vielen alten Lehrbüchern steht die dringende Bitte, mehr Kraut zu essen. 1610 erschien des Stabsarzt Guarinonius´ Buch „Die Grewel der Verwüstung des menschlichen Geschlechts“. Darin heißt es Zitat: 

„Was ist unter dem allen fürtrefflicher, als eben das Kraut?“ Er nennt es die „beste, vornehmste und insbesondere in vielen Orten Deutschlands meist gebräuchliche Speise“.

Ganze drei Jahre und 18 Tage erhielt es die Besatzung des James Cook bei Gesundheit, ein bis zwei Mal wöchentlich gab es für jeden ein Pfund Sauerkraut auf See. Der Leiter des österreichischen Sanitätswesens, Brambilla, nannte die mangelnde Versorgung mit Kraut und den folgenden Ausbruch der Skorbut sowie den damit einhergehenden Misserfolg der Österreicher im letzten Kriegsjahr des Siebenjährigen ursächlich.

Was aber macht das Kraut so wertvoll? Es enthält Milchsäurebakterien, die Vitamine B, C und K auch Kalzium, Eisen sowie viele Ballaststoffe. Milchsäurebakterien beugen Fäulnisprozessen vor, bauen die Darmflora auf. Durch den Prozess der Fermentation wird die blähende Wirkung des Weißkohls abgemildert. Die Ballaststoffe tragen zu einer gesunden Verdauung bei. Schon der Genuss von 200 Gramm decken bis zu 40 Prozent des empfohlenen Vitamin C-Bedarfes für einen Tag. Es stärkt die Abwehrkräfte, wirkt als Antioxidant krebsauslösenden Nitrosaminen entgegen. Anhänger der veganen Ernährung freuen sich über den hohen Anteil vom Vitamin B12, dass sich ganz natürlich während des Gährprozesses bildet. Auch das in fermentierten Kohl enthaltene Eisen lässt sich leichter aufnehmen und kommt in seiner Wertigkeit dem Fleischkonsum fast gleich. Antibakteriell wirkende Glukosinolate und Senföle mit antikancerogene Wirkung finden sich ebenfalls im Kraut. Professor Hartmann, Heidenheim, schrieb einst in der Münchner medizinischen Wochenschrift: „Weißkraut hat… den höchsten Gehalt an Vitaminen aller Art". Da sich die Vitamine in säurehaltige Flüssigkeit am besten halten, dürfte der Vitamingehalt auch in älteren Sauerkraut noch reichlich vorhanden sein. Damit es aber wie beschrieben wirken kann, solltest Du: 
  •  nur frisches Sauerkraut verwenden, kein pasteurisiertes oder eingekochtes. Das Kraut ist tot. 
  • Sauerkraut niemals waschen oder ausdrücken. 
  • Den Saft kannst du auffangen und als mild wirkendes Abführmittel verwenden. Die Trübung ist ein Zeichen für Qualität und keinesfalls ein Mangel.

Das Kraut selbst zu machen ist sehr einfach. 

Du brauchst nicht einmal einen riesigen Tontopf oder dergleichen für die ersten Versuche. Sauerkraut gärt auch im Glas und wenn es fertig ist schnorbst es beim Kauen und ist herrlich sauer. Du brauchst auch keinen Krauthobel, es ist einfacher, als du denkst.
  •  lediglich 6 - 8 Marmeladengläser und 
  • ein schönen großen Weißkohl, ca. 2,5 Kg Gewicht
Mehr brauchst du nicht. 
  • Der Kohl wird entblättert, gewaschen und klein gehackt oder gehobelt, die Küchenmaschine o. ä. tut hier gute Dienste. 
  •  Ist alles fertig zerkleinert vermische den Kohl mit etwas Salz. Man benötigt ungefähr einen nicht gehäuften Eesslöffel Salz auf ein Kilo Kraut. Das Komische ist: man braucht weniger, als man annimmt. Sei sparsam, schnell ist es versalzen. 
  • Jetzt das Kraut in die vorbereiteten Gläser füllen, fest eindrücken und zuschrauben. Keine Angst, die Gläser gehen nicht kaputt, aber bitte in eine Plastikwanne stellen, es kann sein, dass etwas Saft aus den Gläsern raus läuft, man weiß ja nie. Bei einigen Gläsern ist nix und bei anderen wieder doch.
  •  Nach ein paar Tagen kann man es sehen wie es blubbert, dann heißt es geduldig warten. 14 Tage bis 3 Wochen solltest du dem Weißkraut Zeit lassen. 


Geschmacks-Abwandlungen: 

  • Füge ein Lorbeerblatt und zwei Wacholderbeeren oder 
  • etwas Kümmel oder ein Stück Apfel und Karotte oder 
  • etwas Bockshornklee und Bengalpfeffer oder 
  • einen Schluck Wein hinzu.
Jedes Mal anders, jedes Mal lecker Sauerkraut.

MET

Ein weiteres Fermentationslebensmittel ist ein uraltes Getränk, dass nun wieder Konjunktur hat. Man findet es auch wieder im örtlichen Getränkemarkt: das Geschenk Odins, den Met. Wie beliebt es war und ist, davon singen die Edda im Alwislied 34 u. 35, nach der Übersetzung von Karl Simrock:

Thor: "Sage mir, Alwis, da alle Wesen, kluger Zwerg, du erkennst, wie heißt das Ael, das alle trinken, in den Welten allen?" Alwis erwiderte: "Bei Menschen Ael, bei Asen Bier, Wanen sagen Saft, bei Hel heißt es Met, bei Riesen helle Flut." 

Und der Met bzw. Gebräue aus Honig sind schon um 3500 v. Chr. in Ägypten hergestellt worden. Sie werden als das Geschenk der Götter in der nordischen Mythologie gefeiert, bei religiösen Handlungen als Opfer dargebracht. Altbewährtes hält sich, wird selten abgeändert, bestenfalls verfeinert. Was liegt nun näher als Met selbst zu machen, wenn man dann auch noch unerwartet zu einer großen Menge Honig kommt. Bei der Recherche nach Rezepten und Anleitungen findet man einiges. In dem alten Buch "Der vollkommen Bierbrauer = Quelle" fand ich z. B. diese Anweisung:

Köstlicher Meth: Kraut vom Ysop, Salbey, Hufflattica, Wohlgemuth, Ehrenpreis jedes eine Hand voll, Süßholz 6 Loth. Alant-, Fenchel- und Huflattichwurzel jedes 2 Loth, Anis und Fenchelsamen jedes 1 Loth. „Alles gröblich zerschnitten, und in ein Bündelein gethan; Alsdann nimm Honig ein Theil und Brunnenwasser acht Theile, koche es zusammen, schäume die dicken Feces ab, und alsdann hänge das Bündelein darein, lasse es wohl untereinander kochen und abschäumen, bis eyn frisches Ey darauf schwimmt. Gieße es durch ein Tuch und thue es in ein Gefäß, worinnen zuvor Wein gewesen ist. Nach drey Tagen, so du den Meth aromatisch haben willst, so hänge in einem Nodula (verknotetes Tuch mit Gewürzen) darein: des besten und schärfsten Zimmet, Gewürznegelein, Galgant, langen Pfeffer, Paradieskörner, jedes ein Loth. Lasse es dann untereinander alsdann fermentieren und jähren, bis er wohl depuriert ist, dann fülle das Fäßlein zu mit anderen Meth, so du in Flaschen aufgehoben hast. Dann mache es wohl zu mit einem Spunde, doch mußt du den Nodulum mit den Gewürzen darinnen lassen. Dann lege es in den Keller, so hast du nach drey Monaten einen herrlichen Trank, so im Winter köstlich zu gebrauchen. Man kann nüchtern drey Unzen davon nehmen. Er ersetzet trefflich die verlorenen Kräfte, schärfet die stumpfen Sinnen , stärket die schwachen Augen, das Gehirn und die Brust. Summa: er dienet dem schwachen Alter zur Stärkung und nutzet, da zu gebrauchen, wo Wein nicht vergönnet ist.“

Das da was dran ist zeigen Sebastian Kneipps Ausführungen zum Met: „Met tut viel Gutes, er bewirkt einen guten Appetit, fördert die Verdauung, reinigt und stärkt den Magen, schafft ungesunde Stoffe weg, befreit von dem, was dem Körper nachteilig ist. Seine Wirkung ist sehr günstig auf das Blut, die Säfte, Nieren und Blase, weil er überall reinigt, auflöst und ausleitend wirkt. Für die Alten, so auch für uns ist Met ein Stärkungsmittel. Die Germanen erfreuten sich einer außerordentlichen Gesundheit und erreichten ein hohes Alter. Beides verdankten sie besonders ihrem Met.“ 

Zum guten Gelingen tragen beste Zutaten und Zeit zum wesentlich Gelingen bei. Wieder hat das alte Sprichwort: "Gut Ding will Weile haben." absolute Gültigkeit, Ungeduld ist fehl am Platze. Nicht nur aus Brunnen bzw. Quellwasser und Honig besteht oben aufgeführter Met, es sind jede Menge Kräuter und Gewürze von Nöten, die Prozedur dauert über ein Jahr. Mein Met reift immer noch. Und was passt besser aufs Brot als Honig? Richtig Käse. 

Käse

Auch das sind fermentierte Lebensmittel, geboren aus köstlicher Milch. Das kannst du selbst machen. Wichtig ist, dass deine Küche und alle Geräte blitzsauber sind. Hier ein Startrezept von frischen selbst gemachten Quark:


Handkäse & Kräuterkrustenkäse

Handkäse aus deinem Quark / Frischkäse. Schön trocken und krümelig muss dein Quark sein, je weniger Wasser, desto besser. Wasche die Hände und alle Geräte mit heißem Wasser ab. 
  • Von 500 g selbst gemachten, trocken, Quark, gewürzt mit Kümmel
  • forme nun kleine flache Klopse, decke sie mit einem feuchten, in Essigwasser getränkte und ausgewrungenen Tuch ab. 
  • Nun musst du warten, der Käse reift unter dem Tuch, befeuchte das Tuch hin und wieder mit Essigwasser.
  • Für dein Essigwasser nimm einen mild schmeckenden Essig, 1 El auf 500 ml Wasser. 
  • Kontrolliere hin und wieder, ob sich Schimmel bildet. Wenn ja, musst du ihn mit Essigwasser säubern. Wenn der Käse anfängt glasig zu werden ist er auf einem guten Weg. Gib ihm noch ein, zwei Tage. Drückst du mit dem Finger drauf ist muss es elastisch sein. 
  • Der Reifevorgang dauert zwischen 7 und 10 Tagen. Hast du einen Tontopf, kannst du die Käse da auch reinlegen, der Topf ist am Besten im Keller aufgehoben. Zu warm darf es dem Käse nicht sein.

Mit Kruste: 
  • Du kannst auch etwas mehr als faustgroße Laibe formen und diese vor dem Trocknen in getrockneten Kräutern wenden. So bekommt er eine schöne Rinde und schimmelt auch nicht. Die Kräuter konservieren den Käse.
  • Du kannst den Käse auch in Salz und Pfeffer wenden. 

Sauerteig


Möchtest du noch frisches Brot für deinen Käse, dann kannst du für schwere Teige Sauerteig brauchen, die Herstellung ist total einfach.
Für deinen Ansatz brauchst du Roggenmehl und warmes Wasser. 

  • Mische von beiden Zutaten in einer Schüssel, decke sie ab und las es an einem warmen Ort (20 Grad) stehen. 
  • Am nächsten Tag füttere den Ansatz mit je 250 g von beiden Zutaten. 
  • Am darauffolgenden Tag mische wieder Mehl und Wasser hinzu und lass das Ganze 24 Stunden in Ruhe stehen. 
Nach der Standzeit bekommt der Sauerteigrisse und Bläschen, er riecht angenehm säuerlich, du kannst ihn sofort verwenden. Falls der Sauerteig sehr scharf riecht, musst Du ihn entsorgen. Für ein Brot brauchst du 20 - 40 % der Gesamtmenge am Sauerteig. Du kannst auch den Roggen halb und halb, also gemahlen und geschrotete mit Wasser anrühren. Dazu kann zum Starten ein Esslöffel Joghurt, Buttermilch, oder Molke verwendet werden.


Weizensauer: 

Weizenmehl kann mithilfe von Wasser und Honig vergoren werden, es entsteht der so genannte Weizensauer. Das ist das ideale Triebmittel für Sonntagssemmeln. Ein typisches Gebäck in Süddeutschland sind Seelen, die mit Weizensauerteig gebacken werden. 

Essenerbrot

Ein ganz tolles Brot ist auch das Essenerbrot. Es wird aus vorgekeimten Getreide gebacken. In Anlehnung ein altes Rezept aus den Qumran-Schriftrollen backen wir es so: 
  • 300 g Weizenkörner in eine große Schüssel geben und mit Wasser gut einweichen, über Nacht zugedeckt stehen lassen.
  • Das Wasser am nächsten Tag abgießen. Nach 8 Stunden die Körner mit handwarmen Wasser besprengen, überschüssiges Wasser wieder abgießen. Den Vorgang nach weiteren 8 Stunden wiederholen und das solange, bis die Keime so lang wie das Korn sind. 
  • Nun die Masse im Mörser mit 25 g Rosinen und 25 g Walnüssen zerstoßen. 
  • Den Teig zu flachen Fladen formen und an der Sonne trocknen. Durch die schonende Trocknung bleiben alles Vitamine und Mineralien erhalten. Es ist total gesund und vegan. 
Mit Fleischwolf und Backofen geht es natürlich schneller. Allerdings wird es da auch eher getrocknet als gebacken. Bei 150 - bis max 160 Grad dauert das bis zu 1,5 Stunden. Die 160 Grad-Grenze ist deshalb einzuhalten, weil drüber die Vitamine so langsam das Zeitliche segnen. Ein höherer Wassergehalt im Gebäck schützt die Vitamine durch die Verdunstung, d. h. auch bei höheren Backtemperaturen sind immer noch Vitas enthalten, wenn alles optimal ist, das nun mal so am Rande.

Essig


Ein ganz wichtiges Universalmittel ist Essig, der in der kurzen Anleitung nicht fehlen darf. Wie du ihn aus Obst selbst ziehen kannst erfährst du jetzt:

  • Verwende nur einwandfreies Obst. 
  • Aus diesem stelle, wenn es gewaschen und verlesen ist, eine Maische her. Lass sie zwei Wochen mit einem Mulltuch verschlossen stehen. In dieser Zeit findet eine alkoholische Gärung statt, die man mit etwas Weinhefe beschleunigen kann. 
  • Anschließend gib die Maische durch einen Durchschlag und lasst über einem weithalsigen Gefäß abtropfen. Die Flüssigkeit mußt du mit Wasser vermischen, bis der Alkoholgehalt unter 5% fällt enthält. (Alkoholmeter verwenden, gibt es günstig im Netz Destillatio.com ).
Das Behältnis wird nur maximal ¾ befüllt, damit der Ansatz atmen kann. In der Luft befinden sich neben anderen Bakterien auch wilde Essigbakterien. Diese siedeln sich im Behältnis an und wandeln den Alkohol mit Hilfe des Sauerstoffes in Essigsäure um. Man erkennt es am Duft, es fängt an nach Leim zu riechen. Es gibt auch spezielle Reinzuchtbakterien zu kaufen. Zum Schutz vor Fliegen spanne bitte einen frischen, gut ausgewaschenen Damenstumpf darüber, oder einen Mulllappen, den man mit Bindfaden fixiert. Das Glas mit dem Ansatz und den eventuell hinzu gegebenen Bakterien an einen warmen Ort stellen. In den ersten Wochen kannst du täglich am Glase rütteln, das freut die kleinen Helferlein. Etwas Honig im Ansatz tut ebenfalls Wunder.

Nach einiger Zeit haben sich die Bakterien so schön vermehrt, dass man deutliche Schlieren im Gebräu ausmachen kann. Keine Angst, der Essig wird nicht schlecht. Das was man dann zu sehen bekommt ist die „Essigmutter“. Sie wird, aus natürlichen nicht gezüchteten Bakterien geboren, bei entsprechender Pflege wachsen und gedeihen, so dass man sie sogar teilen und verschenken könnte. Fertige Essige als Starter zu benutzen wird sicherlich nicht gehen, denn die meisten sind erhitzt um länger haltbar zu sein und damit tot. Schneekoppe war eine rühmliche Ausnahme bisher. 

Beim Ansetzen bitte immer auf Sauberkeit zu achten. Alles muss richtig heiß ausgespült werden, sonst gammelt der Ansatz nach kurzer Zeit. Essig muß, um haltbar zu sein, mindestens 5 %, Weinessig mindestens 6% Säure haben. Die Essigmutter darf nicht austrocknen, dazu am Glas vorsichtig rütteln. Sie nimmt es nicht übel, wenn sie dabei in einige Teile zerfällt. Der Essig ist nun schon einige Monde alt und reift vor sich hin. Zwischendrin probieren ist erlaubt. Wenn man mit der Kostprobe zufrieden ist, wird der Essig gefiltert auf Flaschen gezogen und ruhig noch länger abgelagert, damit sich das Aroma voll ausbilden kann, am besten in einem kühlen, dunklen Raum, die Essigmutter bewahrt man in einem Teil des hergestellten Essigs auf. Selbst angesetzte Essige enthalten immer noch ein wenig Restalkohol, den man nicht schmeckt, der aber da ist. Auch ist er etwas trüber als gekaufter. Naturtrüb eben. Natürlich und selbst haltbar gemacht. Fermentiert, transformiert . Versuche es ruhig selbst, es wird dich packen und du wirst es merken: einmal gepackt lässt es dich nicht mehr los. Weil es so einfach ist, Lebensmittel haltbar zu machen, weil es gesund ist.

Noch ein letzten Tipp: bei einer gestörten, anfälligen Gesundheit, akuten Darmproblemen, allerlei Gebrechen: hier kann eine Sauerkrautkur Wunder wirken. Die Gesundheit sitzt im Darm, so sagen die Japaner. Und die Helferlein, die sie erhalten sind in allen selbst fermentierten Lebensmittel enthalten, sofern sie nicht erhitzt werden. Pfarrer Künzle schrieb dazu: „Die Sauerkrautkur versucht man bei hartnäckiger Verstopfung: der Kranke bekommt dreimal täglich vor den Mahlzeiten rohes Sauerkraut zu essen. Meistens stellt sich auch hier schon am dritten Tage die Wirkung ein. Das Sauerkraut wird nicht etwa gewaschen sondern so genommen, wie es aus dem Fasse kommt. Man kann ihm noch ein paar Tropfen Olivenöl beifügen.“

Gesundheit und ein langes Leben!


Montag, Juni 13, 2016

Quargeln - Käsespezialität

Um diese herzustellen benötigt man gut abgetrockneten Sauermilchquark. Diesem wird ungefähr 3% der Gesamtmenge an Salz zugesetzt, nach Geschmack auch etwas Kümmel. Den Quark und die Gewürze mit einem Löffel vermischen und anschließend kleine Würfel formen, von der Abmessung ca. eineinhalb cm hoch und vier bis fünf cm breit. Diese werden auf einem Holzbrett zum Trocknen ausgelegt. Die ideale Reise Temperatur beträgt 20 Grad. Nach einigen bis mehreren Tagen, je nach Witterung, werden sie sich recht hart anfühlen. Nun ist es Zeit den Käse mit leicht gesalzener Molke oder mit Bier abzuwaschen. Dann läßt man die Käse etwas abtropfen und setzt sie erneut auf das Holz. Durch das Trocknen werden die Käse etwas kleiner, durch den Reifevorgang nehmen sie eine gelbliche Farbe an. Quargeln können einfach über die Gerichte gerieben werden. Guten Hunger.

Altes Kräuterbuch & der Schierling

Es ist wirklich unglaublich, was in manchen alten Büchern steht. Sie sind einfach immer wieder eine riesen Überraschung. Eins von meinen Lieblingsbüchern ist das unten abgebildete. Leider kam es ohne Bilderteil an, die hat jemand unbarmherzig aus dem Buchblock gerissen. Nichts desto trotz: die Rezepte und alle Erklärungen sind vorhanden. Ob noch zeitgemäß oder nicht das muss man dann im Einzelfall entscheiden.
Im unten abgebildeten Buch fand ich eine überaus ausführliche Anleitung für die Verwendung von Schierling. Das ist sehr erfreulich, denn das Schierlingskraut wird in einschlägigen Kräuterbüchern als giftig beschrieben. Wissen ist ja bekanntlich Macht.
So steht nur im Buch geschrieben:
Zitat: " ... die Blätter besitzen im frischen Zustand eine heftige, scharf betäubende Wirkung, gelten daher in kleineren Gaben als ein auf die Lebensorgane erregend, auf die Nerven aber beruhigend wirkendes das Heilmittel, welches hauptsächlich gegen Krankheiten des Blut-Wasser-Systems, gegen Geschwülste und Verhärtungen der Drüsen, gegen Skropheln, ferner gegen krebsartige Geschwüre, gegen krampfhafte Leiden usw. empfohlen und in Pulver innerlich, auch äußerlich zu Umschlägen, im Aufguss zur feuchten Umschlägen verordnet wird. 
Gebräuchliche Präparate sind der giftige Auszug aus dem frischen oder aus dem trockenen Kraut, das Pflaster und die Essenz, doch wird die letztere weniger verwendet. Gegenmittel bei Vergiftungen durch Schierling ist Strychnin mit Opium.
In der Homöopathie ist der mit Weingeist vermischte Saft des frischen Krautes nicht nur eine der wichtigsten Arzneien gegen Krätze, Flechten, Krebsgeschwüre, drüsengeschwülste, Drüsen Verhärtungen und skrophulöse Augenleiden, sondern wird auch als wirksam bei Schwindel, Gesichtsschmerz, grauen Star, Bleichsucht, trockenen krampfhusten, Verstopfung, Harnverhaltung, übermäßigen nächtlichen Samenergießungen, unterdrückter Menstruation, ferner bei Traurigkeit, Missgunst, Ängstlichkeit, Umut,Trübsinn, Unlust zur Arbeit, Vergesslichkeit und Schwäche im Kopfe, Ausfallen der Haare auf dem Kopfe, Brausen und  Klingeln in den Ohren, häufiges Aufstoßen, Sodbrennen, Magenkrampf, Leibesverstopfung, vergeblichen Drang zum Stuhle, hartem Stuhle, schneiden in der Harnröhre beim Urinieren, bei Mutternkrämpfen, Husten, Engbrüstigkeit, Kälte der Füße und Hände, bei Schwächezuständen des Greisenalters Komma bei Krämpfen und Anfällen von Schwäche und anderen krankhaften Erscheinungen bei hysterischen Frauen, Fallsucht, Skrofulose, Wassersucht, Gelbsucht, Schlagflüssen, Flechtenausschlägen, Leberflecken, Katarrhalfieber, Leberverhärtung, Zeugungsunfähigkeit, Nachtripper, bei unterdrückter Menstruation, Menstruationsbeschwerden überhaupt, weißem Fluss Komma kurzem Atem, Lungenentzündung und Lungenschwindsucht empfohlen..." 
Das ist ja nun doch eine ganze Menge, für das der Schierling herhalten muß, die Homöopathie kennt ja bekanntlich kein Gift im herkömmlichen Sinne. So ist die Vielseitigkeit dieser äußerst giftigen Heilpflanze in den Händen kundiger und heilkräftiger Ärzte und Heilpraktiker bestens aufgehoben. Für den Laien gilt: Finger lieber weg. 
Zu meinem großen Bedauern muss ich gestehen, dass ich noch nie eines wahrhaften Schierlings ansichtig wurde, wohl weiß ich aber, dass man ihn unbarmherzig verfolgt und wo immer gefunden auch ausgerissen hat. Dabei  - so werde ich fast täglich belehrt- wächst nichts in unserer schönen Heimat, das nicht irgendeinen Nutzen hätte. Sollte sich irgendwann einmal die Gelegenheit ergeben werde ich hier natürlich ein schönes Bild einstellen.