Donnerstag, August 20, 2015

„Käse“ vegan - Buchbesprechung


Als ich das Buch zum ersten Mal sah machte es mich sehr neugierig. Ich weiß, wie man Käse selbst macht, solchen aus Milch vom Getier, den mag ich gern. Doch ihn vegan herzustellen, daheim? Warum etwas vegan machen, was sonst aus tierischen Zutaten gefertigt wird - die „Ersatzfrage“ möchte ich nicht diskutieren. Das darf jeder für sich entscheiden.


Die Frage am Ende allen Testens war: Funktioniert es? Und vor allem: schmeckt es? Beide Fragen können mit einem eindeutigen JA beantwortet werden. 

Das Buch ist ein typisches Stocker-Praxisbuch. Eins baut auf dem Anderen auf, alles wird genau erklärt. Es sind einfache Rezepte enthalten, nach und nach steigert sich der Schwierigkeitsgrad und die Länge der Zutatenliste. 
Für Mozzarella z.B. benötigt man Seidentofu, Sojajoghurt, Sojamilch, Reismilch, Zitronensaft, Maisstärke, Agar-Agar, Salz und Kokosöl, raffiniertes, wegen dem Geschmack. Nach der Prozedur hat man tatsächlich so was wie einen Pflanzenmozzi. Für Hartkäse nach Parmesanart nur: Geröstete Cashewkerne, geschälte Mandeln, Sesamsamen, Hefeflocken (habe Kräutersalz genommen), Meersalz. Das war ganz schnell fertig, einfach in den Mixer geben. Das Gute: Man muss sich nicht sklavisch an die Rezepte halten. Gerne habe ich die Fermentationsstarter - wenn für das Rezept notwendig - untereinander ausgetauscht. Kombucha und Sauerkrautsaft (beide selbst gezogen) finden sich in meiner Küche, nicht aber Rejuvlac (ferm. Getränk aus Vollkorngetreide) eben so wenig wie Kimchi (milchsauer vergorenes Gemüse). Für beides ist aber auch ein Rezept im Buch bei, damit man das selbst herstellen kann. Beim Rejuvlac ist der Aufwand minimal, Fermentation geht nun einmal fast von selbst. Viele Rezepte basieren auf Soja, hier könnte die Lupine einen äquivalenten Ersatz bieten.  Zugegeben, das Buch hat mir etwas Kopfschmerzen bereitet. Warum? Tja, das Besorgen der Zutaten gestaltete sich doch etwas abenteuerlich. Besonders die oft verwendete Zutat „Lupinenkerne in Salzlake“ war in meiner Gegend nicht zu bekommen, also selber machen. Nachdem dieIngridenzien endlich beisammen waren, konnte es losgehen. Als Tester standen Kinder, die bekanntlich sehr kritisch und gnadenlos ehrlich sind und Erwachsene, die mindestens ebenso kritisch waren, zur Verfügung: Veganer, Vegetarier, Nichtveggis, jeder machte mit. Wir hatten alle sehr viel Spaß, beim Zubereiten genauso wie beim Verkosten. Besonders den Kinder schien es sehr zu munden. Es gab eigentlich nur zwei Ergebnisse: totaler Genuss (was überwog) oder totale Ablehnung. Hefeflocken, so erklärte mir R. C., mag er gar nicht so gerne, weswegen wir sie einfach wegließen. Das Ergebnis war trotzdem tadellos. Nachwürzen, persönlich abstimmen ist schließlich erlaubt. Mir gefällt das Buch, es ist schlicht, ehrlich und es funktioniert. Jedes Rezept ziert ein oder mehrere Fotos. So weiß man, wie es am Ende auszusehen hat. Das perfekte Geschenk mit einem Stück selbstgemachten „Veggikäs“ für alle die, die aus welchen Gründen auch immer auf den Genuss echten Käses verzichten. Was man haben sollte ist ein leistungsstarker Blender oder ähnliches Gerät, damit die Zutaten sehr fein zerkleinert werden, dass das Endprodukt nicht nur täuschend ähnlich schmeckt, sondern sich auch so anfühlt wie „echter Käse“. Ja, das Buch ist schon eine kleine Spezerei, so wie die grünen Naschereien am Ende auf dem Teller. 





Die Autorin:
Marie Laforêt ist eine große Pflanzenliebhaberin und verzichtet auch aus ethischen Gründen auf Fleisch. Sie engagiert sich für eine ebenso gesunde wie wohlschmeckende Küche und teilt ihre Erfahrungen auf ihrem Blog www.100-vegetal.com mit ihren Lesern. Die leidenschaftliche Fotografin illustriert ihre Bücher auch selbst.



ISBN 978-3-7020-1532-9
Marie Laforêt -„Käse“ vegan
25 Spezialitäten aus pflanzlicher „Milch“ selbst gemacht
Aus dem Französischen übersetzt von Claudia Binder, 72 Seiten, zahlreiche Farbabbildungen, Hardcover, Preis: € 12,95





Mittwoch, August 19, 2015

Tremocos, Süsslupinen und die Suche nach einer Zutat.

Süsslupinen, Bitterlupinen - Was denn nun? Anfangspunkt war die Suche nach eingelegten
Lupinenkernen für einige Rezepte aus dem Buch „Käse vegan“ vom Stocker Verlag verwendet werden sollen. Tremocos, so steht es im Internet, ist eine Knabberei, die in Südeuropa wohl jeder kennt und mag. Das sind in Salzlake eingelegte Lupinenkerne. 
Nun ist die Lupine mindestens genauso vielseitig wie die Sojabohne. Trotzdem ist sie in Vergessenheit geraten, wird Zeit sie neu zu entdecken. Man unterscheidet Süß- und Bitterlupinen. Die Bitterlupinen sind vor Verzehr unbedingt mehrfach zu wässern, das Einweichwasser muss weg gegossen werden. Süßlupinen bekommt man blitzschnell in hervorragender Qualität zum vernünftigen Preis bei Prohviant.de. 
Lupinen gehören zu den Hülsenfrüchten, man unterscheidet weiße, gelbe und blaue Sorten. Diese sind nahezu bitterstoffrei und können so problemlos mit entsprechender Gerätschaft  zu Hause zu frischen Lupinenmehl gemahlen werden. Auf Prohviant.de. liest man folgende Empfehlung:

 „Zum Keimen die Samen über Nacht in viel Wasser einweichen. Wasser abschütten und täglich wässern. Wenn der Spross so lang ist wie der Same, ist die Süßlupine verzehrsfähig. Allerdings keimen nicht alle Samen, deshalb ist es besser, die eingeweichten Samen mit Wasser zu kochen bis sie weich sind.“

Testweise ausgesähte Samen an einem warmen Donnerstag zeigten die ersten Spitzen bereits am Sonntag Nachmittag. Nachdem es recht heiß war, blieben die Schnecken in ihren Verstecken und die Lupinen wuchsen rasch. Dann kam der Regen, mit ihm eine hungrige Meute schleimiger Nimmersatte. Nur zwei Pflanzen hatten das große Fressen überstanden in der Nähe von Kartoffeln, die aus dem Vorjahr noch im Bode lagen und nun schützend die Lupinen umwuchsen. Also neuen Samen in die Erde und kein „Unkraut“ mehr gezupft. Die Lupinen und die Gurken wuchsen erneut im Schutz der Melde, Kartoffel und Vogelmiere. Ich musste mich wirklich zusammenreißen, nicht zu jäten. Siehe da, die Natur ist schlauer als ich. Ob wir allerdings noch Gurken ernten diese Jahr? Der Hagel kam und schlug große Löcher in die Blätter. Doch zurück zu den Tremocos.

Tremocos -selbst gemacht


  • Süßlupinenkerne in einen Durchschlag geben und einige Tage wässern. Dabei täglich das Wasser wechseln.
  • Wenn die Kerne keimen und der Keim schließlich so lang ist wie die Samen, die beachtlich aufquellen, vorsichtig aus der Schale drücken.
  • Die entschalten Samen in das Glas schichten.
  • Salzlake herstellen aus: 1 Liter kochendem Wasser, ca. 300 -350 g Steinsalz unter Rühren auflösen und in das Glas geben, verschließen.
  • Abwandlung: Einige Gläser habe ich mit etwas Kräutersalz versetzt, das schmeckt würziger. 
  • Andere habe ich mit der Schale eingelegt, durch den Keim lässt sich beim Essen die Schale gut entfernen.
  • Das Salz konserviert. Nach einigen Tagen sind die Lupinenkerne gut durchgezogen.



Montag, August 17, 2015

Marlenka - Honigkuchen & gezuckerte Kondensmilch

Die Marlenka oder auch Honigtorte aß ich das erste mal auf Usedom in Karlshagen, dort hatte ein

Konditor aus Tschechien seinen Standort. Ob er da noch heute ist weiß ich nicht, an der Hauptstraße gleich neben dem Penny. Ursprünglich stammt die Torte aus Russland und wurde schnell über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Für alle, die sie selbst machen möchten ist hier das Rezept.

Für den Teig

  • 200 g Butter
  • 3 Eiweiß, 3 Eigelb
  • 80 ml Honig
  • 260 g Vollrohrzucker
  • 200 g Dinkelmehl
  • 160 g Kartoffelstärke
  • 1 EL Natron
  • 1 Vanillezucker
  • 4 EL warmes Wasser 
  • eine Prise Salz
  • 80 g Walnüsse

Geschmolzene Schokoladen zum Verzieren

Für die Karamellcreme

  • 100 g Butter
  • Eine 1 Dose karamealisierte Kondensmilch 
Karamelisierte Kondensmilch findet man im russischen Laden. Gibt es keine kann man gezuckerte nehmen und sie karamelisieren lassen. Dazu muss die ungeöffnete Dose zwei bis drei Stunden in einem großen Topf mit Wasser bedeckt gekocht werden. Verdunstetes Wasser muß ersetzt werden. Anschließend abkühlen lassen.


Zubereitung

Teig

  • 3 Eiweiße mit 4 EL warmen Wasser und einer Prise Salz schön steif schlagen. Lass nun 260 g Vollrohrzucker einrieseln, außerdem 1 Vanillezucker. 
  • Die Butter mit dem Honig glatt rühren, dazu dann das Eigelb einrühren und vorsichtig die miteinander versiebten Mehle und das Natron unterrühren. 
  • Die Masse vorsichtig unter die Eiweißmasse heben. 
  • Den Teig teilen und dünn auf einem mit einen Backpapier ausgelegtes Blech bestreichen, sofort im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 5 Minuten goldgelb abbacken. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. 
  • Die Platten abkühlen lassen. 
  • Teilen und auf gleiche Größe schneiden, überschüssiges abschneiden und zerkrümelt mit den gehackten Walnüssen mischen.

Creme

  • Die Dose öffnen und mit der zimmerwarmen Butter verschlagen

Zusammensetzen

  • Boden auf eine Kuchenplatte legen, mit Karamellcreme bestreichen, etwas Nuss-Krümmel-Mix aufstreuen. Nächsten Boden aufsetzen, leicht andrücken, 
  • erneut Creme aufstreichen, Krümelchen auflegen, Teigplatte auflegen, andrücken. 
  • Den Vorgang wiederholen, bis alle Platten aufgebraucht sind. 
  • Nun die restliche Creme auf die Torte streichen, mit dem Löffel bzw. Gabel ruhig etwas wellig, Nüsse aufkrümeln und mit geschmolzener Schokolade verzieren. 
  • Durchziehen lassen.

Kondensmilch selbst gemacht - gesüßt und karamellisiert


In Anlehnung an die Erfahrungen aus dem Chefkochforum bereiten wir einen richtig große Ladung zu und geben es kochend heiß in Twist-Off-Gläser: 

Zutaten:

2 Liter gute Milch aus dem Kühlregal,
600 g Rohrzucker
30 g Kartoffelstärke zum Andicken und
2 TL Weinsteinbackpulver

So gehts:
  • Den Vollrohrzucker in einer großen Pfanne nachkaramelisieren lassen, dann in einen großen weiten Topf umfüllen und 700 ml Milch hinzugeben. Gut rühren und leise köcheln lassen.
  • Weinsteinbackpulver und die Kartoffelstärke mischen und mit
  • den restlichen 300 ML kalter Milch verquirlen.
  • Zu der kochendem Milch im Topf geben, wie wenn man einen Pudding kocht. Schön weiter rühren, dass nichts anbrennt. 
  • Solange weiterkochen bis die Masse gelb und dick ist. Im Kühlschrank aufbewahren.