Sonntag, November 30, 2014

Rheinischer Spekulatius

Ganz nostalgisch soll es sein in diesem Jahr. War auf der Suche, nach etwas Schönen. In dem alten Buch "180 Preisgekrönte Hauskonditoreirezepte - Emilie Kisslinger, Ausgabe von 1915" fand ich das schöne, einfache Rezept.

Originalrezept für Rheinische Spekulatius: 


370 g gesiebtes feines Mehl, 200 g Staubzucker, 120 g Butter, 1 Ei , ein mittlerer Kochlöffel voll dicker, saurer Rahm, ein  Teelöffel Zimtpulver und eine Messerspitze Ammonium (Hirschhornsalz zerdrückt) werden zu einem glatten Teig rasch angemacht, der Teig 1 Zentimeter dick ausgerollt, daraus Sterne, Blumen, Tiere usw. ausgestochen, auf geschmierte Bleche gesetzt und bei mittlerer Ofenhitze gebacken. 

Übertragen in Landeruns Küche & Backwut entstanden hauchdünne Kekse, um die Knusperhexe uns sicher beneiden würde.

Zum Ausstechen benutzte ich eine Puddingform aus Kunststoff mit 5 cm Durchmesser und zum Prägen einen Mandalastempel, ebenfalls 5 cm Durchmesser. 


Landeruns Version:

370 g Vollkorndinkelmehl 
200 g Rohrzucker im Standmixer staubfein gemahlen
120 g Butter
1 Ei
1 1/2 El Jogurt 10 % Fett (wollte die saure Sahne nicht anreißen)
1 TL Weinsteinbackpulver
1 Tl Zimtpulver
1/4 TL Kardamon

1 gute Messerspitze Nelkenpulver
1 gute Messerspitze Anispulver
1 gute Messerspitze Muskatblüte 

1 gute Messerspitze Muskatpulver 

  • Einen schönen Teig herstellen, diesen über Nacht ruhen lassen. 
  • Am nächsten Tag auf einer Silikonunterlage ausrollen. Auf den Teig lege ich dabei ein Backpapier, so brauche ich kein zusätzliches Mehl. 
  • Runde Formen ausstechen und auf das Backblech legen. Stempel in Puderzucker tunken, ein wenig abklopfen, dann die Plätzchen prägen, wieder eintunken, prägen... Du musst ganz fest auf den Stempel drücken, dass das Motiv sehr gut sichtbar ist.
  •  Die runde Ausstechform aufsetzen und 
  • denn überflüssigen Teig entfernen. 
  • Bei 175 Grad backen. 

*




Montag, November 24, 2014

Stollengewürz

  • 7 g Muskatblütenpulver
  • 8 g Kardamompulver
  • 2 g Nelkenpulver
  • 10 g Muskatpulver
  • 10 g Pommeranzenschalenpulver
  • 70 g Vanillezucker selbst gemacht 
ca. 12 g auf 6 kg Teig

Sonntag, November 23, 2014

Christstollen

Viele Köche verderben den Brei? Nein, diesmal nicht. Meine liebe Freundin fand sich in der Vorweihnachtszeit bei mir ein, natürlich haben wir ganz viel geredet und noch mehr gelacht und gebacken. Dabei haben wir vorwitzig am heißem Amaretto genascht. Das konnte nicht lange gut gehen: zwei zu rockiger Weihnachtsmusik in der Hüttenküche hüpfenden Bäckerinnen und die Zutatenliste des fein ausgetüftelten neuen Stollenrezeptes. Aus dem im Rezept angegeben 120 g Rohrzucker wurden unter schwungvoll kreisenden Hüften 500 g. Das hieß Zutaten verfünffachen und kräftig kneten, kosten, naschen, nachwürzen und alles fein wiegen. Rausgekommen ist ein Stollenrezept, dass mich wirklich umgehauen hat. So genug des Lobgesangs auf die beschwipsten Weiblein und des Beinahe-trotzdem- total-Erfolgs :-) Danke A. K. :-) Bussi für Dich! Die vielen Stollen haben wir verschenkt an Verwandte und Freunde :-).

Das brauchst du: 



  • 2000 g Dinkelvollkornmehl
  • 2000 g Weizenmehl
  • 2500 g Sultaninen
  • 1000 g Korinthen
  • 1250 g Butter
  •  500 g Schweineschmalz
  •  250 g süße Mandeln
  •  120 g bittere Mandeln (aus der Apotheke, ordentlich beschriftet außerhalb kindlicher Reichweite aufbewahren!)
  • 150 ml Amaretto
  • 350 g weißen Rohrzucker
  • 250 g Zitronat
  • 250 g Orangenat
  • 200 g Hefe
  • 1500 ml Milch
  • 2 1/2 Tl Meersalz
  • 30 g Stollengewürz (Rezept weiter unten)
  • abgeriebene Schale von zwei Zitronen
  • und das Mark einer Vanilleschote


Alle Zutaten bereit stellen, dass sie alle die gleiche Temperatur haben.

Am Backtag:

  • gib das Mehl in die Schüssel und mache eine Vertiefung
  • gib die Hefe und den Zucker da hineine, gib 700 ml der handwarmen Milch hinzu, rühre um, und lass den Vorteig 30 min abgedeckt gehen. 
  • Gib nun die Butter (nicht auslassen), Milch, Stollengewürz hinzu und knete es zu einem schönen Teig und lass ihn weitere 30 min gehen. 
  • Gib nun Orangenat und Zitronat, die gehackten Mandeln und die geriebenen bitteren Mandeln dazu nochmals Kneten und wieder 30 min gehen lassen. 
  • Korinthen und Sultaninen mit Amaretto vermischen, vorsichtig in den Teig einarbeiten. 
  • Forme nun 6 Stollen daraus. Ab besten forme Laibe wie Brote, diese drückst du dann etwas auseinander, dass ein Viereck ensteht. Nun schlage eine Teigseite um, dass ein Rechteck entsteht. Dadurch entsteht die typische Stollenform. 
  • Gib den Stollen auf ein Blech und lasse ihn im vorgeheizten Backofen in der mittleren Schiene 30 Minuten mit Backpapier abgedeckt backen. 
  • Dann nimm das Papier weg, stell die Temperatur auf 175 Grad zurück und backe ihn für weitere 40 Minuten. achte darauf, dass er nicht zu dunkel wird.
  •  Prüfe ihn mit einem Holzstäbchen. wenn nichts kleben bleibt, nimm ihn raus. 

Nun gibt es zwei Möglichkeiten: Sofort buttern oder kurz vorm Verzehr. 

  • Sofort: stich viele kleine Löcher in den warmen Stollen, bepinsele ihn mit heißer, leicht gebräunter Butter, besiebe ihn mit weißem Puderrohrzucker, den du Vanillezucker und 1 El Kartoffelstärke beimischen kannst, dadurch saugt sich der Zucker nicht so voll, was ich aber schön finde. 
  • Wenn du kurz vor Verzehr butterst brauchst Du keine Löcher stechen, finde auch, dass das heiß buttern noch zusätzlich Kalorien ins Gebäck bringt. Aber wer zählt zur Weihnachstzeit schon :-)
  • Lass den Stollen auskühlen und schlage ihn in Butterbrotpapier ein. Wenn Du hast schiebe ihn in einen Stollenbeutel, den du dir aus einem Leinentuch selber nähen kannst.  Lagere ihn an einem kühlen Ort. 

Lagerzeit: 


Ich habe nun schon viele Stollen gegessen und denke, dass der Stollen nach zwei Wochen bestens durchgezogen ist. Das traditionelle Stollenbacken läutet die Weihnachtsbackzeit ein, da man es sich aber einteilen kann und auch soll, lagern dann die meinigen 4 Wochen ab.

Noch was: die raus gefallenen und nach dem Formen oben liegenden Korinthen und Sultaninen wegnehmen und in den Teig stecken. Oder nach dem backen abnehmen. Sind fast schwarz und schmecken nicht. 


Rezept für Stollengewürz: 

  • 7g Muskatblütenpulver
  • 8 g Kardamompulver
  • 2 g Nelkenpulver
  • 10g Muskatpulver
  • 10 g Pommeranzenschalenpulver
  • 70g Vanillezucker selbst gemacht 










    Freitag, November 21, 2014

    Gladiatoren Kochbuch - Buchbesprechung


    Ein Hoch auf dieses Buch, es eröffnet uns die Welt der Gladiatoren in einem völlig anderem Lichte, als in den großen Hollywoodstreifen dargestellt. Die Dokumentation "Brot und Spiele: Leben als Gladiator" der Regensburger Universität hatte ich im Fernsehen gesehen und war damals schon sehr begeistert. Das vorliegende Gladiatorenkochbuch von Christian Eckart erklärt eingangs die verschiedenen Gladiatorentypen, ihre Art zu kämpfen und ihre Waffen. Zahlreiche Fotos der Protagonisten während der Dokumentation aufgenommen, stellen das Ganze bildhaft dar. Das Buch beschreibt, wie aus einem geeigneten Kandidaten mittels einem seiner selbst angepassten Training ein vollendeter Kämpfer geformt wurde. Die Ausbildung eines Gladiatoren dauerte lang und war dementsprechend teuer. Daher ist das heute gängige Bild der sich abschlachtenden Kämpfer in den Arenen völlig falsch. Ein Gladiator stellte einen beträchtlichen Wert dar, den man natürlich auch mit angepasster Ernährung zu erhalten suchte. Beim Durchlesen der Lektüre fällt auf, wie viel die Römer über das Essen selbst und seine Wirkung auf den Körper gewusst haben müssen. So lebten die Gladiatoren nach einem genau geregelten Plan, der in sämtliche Lebensbereiche ragte. Übertragen in unsere Zeit liegt mit dem Buch eine Sammlung an vollwertigen Köstlichkeiten vor, die dazu noch überaus gesund sind. Die Grundregeln sind einfach:


    + Koche frisch. 
    + Koche selbst. 
    + Koche regional und saisonal.
    + Verwende natürliche Zutaten, die so wenig wie möglich bearbeitet sind. 
    + Schließlich: iss dich satt und genieße es! 

    Sehr interessant sind die Vorschläge für einen Essenplan, der jeweils auf die persönlichen Bedürfnisse abgestimmt ist. Zum einen ein Vorschlag für Nahrung mit hoher Energiedichte, zum anderen einer mit Niedriger zur Gewichtsreduktion. Natürlich auch noch ein Kombinationsplan mit mittlerer Kalorienzahl, die für jedermann,der sein Gewicht halten möchte, ideal ist. 

    Es wurden Zutaten wie Hülsenfrüchte, Hirse, Gerste und Gerstengraupen, Honig, hin und wieder Mandelmilch, Artischocken, Brokkoli, Schafskäse, Bulgur, Gurken, Eier, Kichererbsen, Hartkäse, Champignons, Olivenöl, Oliven, Weißkohl, Wirsing, Kapern, Artischocken, Bohnen, Rote Bete, Essiggurken, Maronen, Steinpilze Datteln, Feigen, Mandeln, Rosinen, Zwiebeln, Knoblauch, Zucchini, Dinkel, rote Linsen, Karotten und Rotwein. Natürlich verschiedene Gewürze, vielerlei Kräuter und Saucen wie Soja- oder Fischsauce. Alle Rezepte kommen mit absolutem Minimalismus aus, ein paar wenige Ingredienzien genügen, um ein vollwertiges Essen zu zaubern. Selbst Anleitungen zum Backen von Brot und Fladen, die zu den Gerichten gereicht wurden / werden können, hat der Autor nicht vergessen. Das Weizenmehl könnte man durchaus mit frisch gemahlenen und gesiebten Weizen- bzw. Dinkelmehl ersetzen. Selten habe ich eine fleischliche Beilage entdecken können: z. B. Brokkoli mit Garnelen in Mandelsauce. 

    Alles im allen ist das Buch ein wahres Schatzkästlein an einfachen, leicht zuzubereitenden, raffinierten Rezepten, die zumeist vegetarisch und, wenn man von der Verwendung des in manchen Rezepten angegebenen Honigs absieht, vegan sind. Die rustikalen Abbildungen jedes einzelnen Gerichtes machen Appetit. Vielen Dank für dieses absolut tolle Buch. 


    ***

    Gladiatoren Kochbuch, von Christian Eckert. Erschienen am 29. August 2014
     120 Seiten, deutsch, Neumann-Neudamm Melsungen Verlag, 
    ISBN-13: 978-3788816339, Bemaßung: 20,8 x 1,2 x 21,5 cm. Preis 14,95 Euro

    Donnerstag, November 20, 2014

    Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. - Buchbesprechung

    2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche


    Ohha, was für ein Buch! Ich bin erstaunt, welche Fülle an Wissen hier zusammengetragen wurde. Ob das Ein oder Andere den verwöhnten Gaumen erquickt oder nicht: der Versuch macht klug! Wie jüngst die Samen des sich bei uns wie wild vermehrenden Springkrautes. Sie schmecken wirklich lecker, nur den Geruch, den mag ich gar nicht. Und was man alles essen kann, es ist erstaunlich, eine riesige Fundgrube ist dieses Buch. Es gliedert sich in folgende Bereiche:
    • Lebensmittel aus Wildpflanzen
    • Den Wirkstoffgruppen in Wildpflanzen
    • Verweis auf Besondere Inhaltsstoffe in Wildpflanzen
    • Wie soll gesammelt werden und was ist dabei zu beachten
    • Ein „kurzes“ Wort zum Naturschutz
    • Anweisung zu Grundzubereitungen
    • Der Bestimmungsschlüssel anhand der Blattform, 
    • Die essbaren Wildpflanzen nach Blattformen und Gattungen ab Seite 46 - 514
    •  Pflanzengattungen mit seltenen und gefährdeten Arten - Seiten 516 -582
    • Giftpflanzen und Gefahren von A - Z Seiten 584 - 626
    • Verwendete und umstrittene Giftpflanzen ab den Seiten 628 - 634
    • Anhang
    Die Pflanzen sind nach Blattformen und Pflanzengattungen angeordnet, dem voraus geht 
    genaue Anweisung und die Bitte, sich selbst nicht zu überschätzen, wie man sich an den Verzehr jener Pflanzen herantasten kann, die vor einigen Jahren noch zum (täglich) Brot unserer Vorfahren gehört haben. Fundiert recherchiert bereitet es dem Leser unzählige Schmökerstunden auf dem heimischen Sofa, zum Mitnehmen ist es zu großformatig. 
    An das Thema herangeführt wird der Leser von der Picke auf: Man lernt etwas über die Inhaltsstoffgruppen, die Heil- und „Wildpflanzen" gemein sind, welche Wirkungen und möglicherweise auch unerwünschten Wirkungen sie haben können. Immer wieder wird der Leser aufgefordert, sein Wissen zu vertiefen,  auch querzulesen, also nicht alles als gegeben hinzunehmen. Jede Pflanze wird in einem Steckbrief mit Foto und Zeichnung, dem Namen in Deutsch und Latein, der Verbreitung und Blütezeit vorgestellt. Das Hauptaugenmerk liegt anschließend auf der kulinarischen Verwendung, hier eröffnen sich ungeahnte Möglichkeiten, ein Füllhorn an Informationen, Vorschlägen und Ideen. Kurz und knapp danach die Verwendung in der Medizin. Auch auf Verwechslungsgefahren wird hingewiesen, immer wieder die Mahnung zur Wachsamkeit. 
    Das Sammeln der Pflanzen ist zeitaufwendiger, als einen Salat einzukaufen, warum sich also die Mühe machen? Ein Blick auf die Inhaltsstoffe im Vergleich mit Kulturpflanzen bereitet so manche Überraschung. Die Brennnessel z. B. kennt jeder, wenn man nun bedenkt, dass 100 g des frischen Krautes um die 600 mg Calcium, 7,8 mg Eisen und Vitamin C ca. 330 mg enthält -  Spinat dagegen ca. 120 mg Calcium, Eisen 4,1 mg und Vitamin C ca. 50 mg. So wird schon anhand dieses kleinen Beispiels deutlich, dass die Überlegenheit, der Reichtum an Mineralien und Spurenelementen Grund genug ist, die im Buch beschriebenen Pflanzen mehr in den Speiseplan einzubinden. Natürlich bringen es nicht alle Wildpflanzen auf Spitzenwerte, aber sie bringen Abwechslung in die Küchen.

    Es ist das Standartwerk in diesem Themengebiet. 
    Immerhin 2000 Pflanzen haben darin Platz, auch die, die eigentlich geschützt sind. Sie werden in einem gesonderten Kapitel behandelt. „Art im Bestand gefährdet“ – heißt „Unter Naturschutz stehend“. Dies ist mir zu wenig deutlich gemacht. Ein signifikanter Hinweis in dieser so wichtigen Sache wäre wirklich angebracht, um von vornherein das Bewußtsein für den achtsamen Umgang zu wecken.  Mit  ca. 570 Fotos und 450 Zeichnungen ist man in der Lage, die gängigen Pflanzen zu erkennen, bei Unsicherheiten soll ein Bestimmungsbuch zu rate gezogen werden. Das Werk ist es bestens geeignet für jeden, der die wilde Flora Mitteleuropas unter dem kulinarischen Aspekt neu entdecken möchte. Die Vielfalt unserer Heimat an essbaren, ungezähmten Pflanzen gilt es zu unbedingt zu schützen, daher ist ein sorgsamer, verantwortungsbewusster Umgang mit den Geschenken der Erde unabdingbar. Sehr positiv überrascht hat mich die Bemerkungen zum Fuchsbandwurm. 


    ***

    Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. - 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmen, Sammeln, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche. Autoren: Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann und Roland Spiegelberger

    700 Seiten, AT Verlag; Auflage: 1. Auflage (29. April 2013), Deutsch
    ISBN-13: 978-3038007524
    Bemaßung: 20,9 x 4,8 x 27,3 cm
    Preis: 59,90




    Mittwoch, November 19, 2014

    Glühwein - Gewürzmischung

    2 Sternanis, 
    1 Zimtstange, 
    5 Nelken, 
    1 El Zitronenschalen, 
    1 El Orangenschalen, 
    1 Prise Muskat, 
    2 Piment, 
    1 MSP Anis

     Die Zutaten gut vermischen, in ein Gazesäckchen füllen und in den Wein geben. Die Menge ist ausreichend für 1 Liter Rotwein.

    Montag, November 17, 2014

    Färben und Filzen: Für Jedermann - Buchbesprechung

    Der Anfang der filzigen Leidenschaft war diese Buch und die Idee, ein paar warme Schuhe zu machen. Oder war es andersherum? Egal, denn Dank diesem Buch war ich als der totale Anfänger in der Lage, meine Projekte umzusetzen. Da mir zum Stricken per Hand oft die Zeit und auch die Geduld fehlt, eröffnet das Filzen völlig neue Möglichkeiten. Ich lernte die Basistechniken, Schritt für Schritt taste ich mich voran. Weiteres Material als die Wolle ist anfangs nicht vonnöten. Es sind detaillierte Anleitungen für u. a. Betteinlage, Matte, Satteldecke, Tasche, Weste, Mantel, Pantoffeln, Hausschuhe, Gamaschen, Hut und Kappe, Puppe , Ball u.v.m. enthalten. 


    Der zweite Teil des teils mit Skizzen, teils mit Fotos ausgestatteten Buches umfasst das Färben mit Pflanzen, die man mit Pflanzenkenntnis auch selber sammeln kann. Einige Farbrezepte mit verschiedenen Beizen sind vorgestellt. Danke für dieses schöne Buch.

    ***

    Färben und Filzen: Für Jedermann
    Autorinnen: Maria & Andrea Karl, Stocker Verlag, Auflage: 3.Aufl. (1998), ISBN-13: 978-3702007454, 128 Seiten, Bemaßung: 17,4 x 1,3 x 22,8 cm, Preis: 14,95 Euro


    Freitag, November 14, 2014

    Yulstollen

    Die Zeit rast dahin, schon ist der November halb herum, nun sollten die ersten Yulstollen
    gebacken werden, damit sie bis Weihnachten genug Zeit zum Durchziehen haben. Dieses Jahr habe ich alle Rezepte gewälzt die ich finden konnte, miteinander verglichen und zu einem zusammengefasst. Und hier ist es:

    Über Nacht vor dem Backen 150 g Sultaninen in 100 ml Rum oder Amaretto einweichen.

    • 1/4 l Mich etwas mehr als handwarm  erwärmen. Da hinein 
    • 1 Würfel Hefe bröckeln, 10 Minuten ruhen lassen.
    • 600 g Dinkelmehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Dort 
    • 85 g Rohrzucker und 
    • 2,5 g Salz geben sowie
    • das Mark einer Vanilleschote,
    • Je eine gute  Messerspitze Muskat, Koriander und Kardamom, außerdem
    • die abgeriebene Schale einer Biozitrone geben.


    Auf den Rohrzucker die Hefemilch gießen und etwas unterrühren. 
    Den Vorteig mit etwas Mehl bestäuben, die Schüssel abdecken, an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Wenn die Mehlschicht Risse bekommt hatte die Hefe genug Zeit zum Gehen.
    • 200 g Butter in Flöckchen und 
    • 1 Ei sowie
    • 2 Eigelbe zu den Zutaten in der Schüssel geben und alles miteinander verkneten, bis der Teig Blasen wirft. 
    45 Minuten in Ruhe gehen lassen, danach erneut ordentlich durchkneten, für weitere 30 Minuten ruhen lassen.
    • Je 100 g Zitronat und Orangenat und zusammen mit 
    • 150 g gehackten Mandeln auf die Arbeitsfläche geben und mit.
    • 20 g bittere Mandeln (auf der Reibe fein gerieben) in den Teig einkneten.
    Nun vorsichtig die eingeweichten Sultaninen in den Teig einarbeiten. Aus dem Teigstück einen großen Stollen formen, diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Backofen vorheizen auf 165 Grad, auf der mittleren Schiene 60 min. backen. Auskühlen lassen und in Folie einschlagen. Vor Verzehr mit ausgelassener brauner Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben.



    Mittwoch, November 12, 2014

    Kochen mit Resten - Buchbesprechung

    Das das Wenige oft noch mehr sein kann, dass wussten noch unsere Großmütter, die gerade in schwierigen Zeiten meist große Familien zu versorgen hatten. Und sie waren erfinderisch. Da wurden kleine Reste zu völlig neuen Kreationen aufgepeppt, die natürlich auch noch satt machten. Das Buch stellt geordnet nach Resteart viele Verwertungsmöglichkeiten vor. Dabei geht’s quer Beet im wahrsten Sinn des Wortes, egal was über bleibt, nichts wird weggeworfen.  Manche Rezepte sind so lecker, dass ich sie auch völlig restelos nachkoche, einfach weils so gut war. Ob nun Aufstriche, Kuchen, Nachtisch oder deftiges Mittagessen daraus geworden ist: für jeden ist etwas dabei. Die schöne Aufmachung des Buches gefällt. So können auch gerade heute sicherlich viele (Reste)Lebensmittel vor dem Müll gerettet werden, wenn denn nur die Köche sich dazu überwinden können, das Alte zu wagen und es neu zu entdecken. Freilich muss so mancher dann eine andere Sichtweise zur Massenware Lebensmittel entwickeln. Dabei hilft dieses Buch. 

    ***   

    Kochen mit Reste, Autorinenen 
    Helene Brandstätter / Dagmar Leitner, ISBN 978-3-7020-1473-5, 144 Seiten, ca. 65 Fotos, 16,5 x 24 cm, Hardcover, Preis € 14,95