Sonntag, Oktober 26, 2014

Zeitumstellung

Wieder mal ne Mütze Schlaf mehr. Wie mir das auf den Nerv geht, diese Umstellerei. Und alles wurde damit begründet, man könne mehr Tageslicht nutzen und damit Energie sparen. Alles Blödsinn, denn lt. Bundesumweltamt spart man in der Sommerzeit zwar abends elektrisches Licht, dafür  wird aber in der Früh mehr geheizt, insbesondere im März, April und Oktober. Also wird nicht gespart sondern mehr verbraucht. Und wer fragt mal nach, wie es den Menschen, insbesondere den Kindern dabei geht? Kein Mensch, dabei tun sich besonders die Kleinen schwer. Der Körper muss seinen Biorythmus erneut anpassen, wer schon Probleme beim Ein- und Durchschlafen hat, für den wird es nicht einfacher. Schlafstörungen, Müdigkeit, depressive Verstimmungen, Schwankungen der Herzfrequenz, Konzentrationsschwäche, Gereiztheit, Appetitlosigkeit, Verdauungsprobleme sind Erscheinungen, die in Verbindung mit der Zeitumstellung auftreten. Vier bis 14 Tage braucht der Menscht um sich anzupassen. Langzeitschäden sind unwahrscheinlich, so die Wissenschaft.

Aber: wo kein Nutzen, da kann man es doch wieder abschaffen und einfach alles so lassen. Man muß ja nicht alles so machen wie die Nachbarn, Deutschland war ja ohnehin ein Nachzügler beim am Stundenzeiger drehen. 

Um abends runter zu kommen hilft ein Melissentee, ein warmes Fußbad, lauschige Musik, keine Aufregung und nicht zu viel futtern. Auch das berühmte Glas warme Milch wirkt schlaffördernd. Und sich über Sachen, so unsinnig sie auch sind, bloß nicht aufregen. Zur Entscheidungsfindung könnte man ja ausnahmsweise die Bevölkerung fragen, ob die das auch will. 


Samstag, Oktober 25, 2014

Erdbeerweihnacht und andere Marmeladen

Ja, ich weiß, es kommt reichlich spät, so mitten im Oktober Erdbeermarmelade, aber ich hatte die Rezepte in irgend eins der vielen kleinen Hefte geschrieben und gerade eben gefunden. Es gab ja soviel Beeren dieses Jahr...



Erdbeermarmeladen-Variationen


Erdbeerweihnacht


600 g Erdbeeren
400 g Äpfel klein geschnitten
150 g Orangensaft frisch gepresst und die abgeriebene Schale
500 g weißen Rohrzucker
1 Vanilleschote, das Mark davon
1 Prise Salz
2 Priesen Lebkuchengewürz

Alles aufkochen mit dem Zauberstab durchfahren, köcheln lassen. In der Zwischenzeit: 

2 EL Rohrzucker mit 
2 EL Guarkernmehl mischen. 
1/2 Glas Orangenlikör dazu geben und dann blitzschnell in die Marmelade quirlen, diese dann kochend heiß in Twist-Off-Gläser füllen. 



Aprikose & Erdbeere


750 g Erdbeeren
400 g Aprikosen
500 g weißen Rohrzucker
1 Vanilleschote, das Mark davon
1 Prise Salz
2 Prisen Rosmarin gepulvert

Alles aufkochen mit dem Zauberstab durchfahren, köcheln lassen. In der Zwischenzeit: 

2 EL Rohrzucker mit 
2 EL Guarkernmehl mischen. 
1/2 Glas Amarettolikör dazu geben und dann blitzschnell in die Marmelade quirlen, diese dann kochend heiß in Twist-Off-Gläser füllen. 

Erdbeere  & Kokos


1 kg Erdbeeren mit 
200 g Gelierzucker 3:1 über Nacht ziehen lassen und bis zur Geleedicke kochen lassen. Mit dem Zauberstab zerkleinern. 
100 g Rohrzucker mit 80 ml dicke Kokosmilch verquirlen, das Mark einer Vanilleschote und 2 Priesen Salz dazu geben, unter die Marmelade heben und diese kochend heiß in saubere Gläser füllen. 


Donnerstag, Oktober 23, 2014

Der erste Schnee & Marmeladenrezepte


Hektik, früh schon, wenn der Wecker einen unsanft aus dem schönsten Schlummer reist. Ungnädiges Klingeln, ganz egal, welches Lied er spielt. Es nervt gewaltig. Den ganzen Tag geht das so, hier piept es, da hupt es, klingelt das Telefon, schrillt ein Alarm, heulen Sirenen, brodelt der Verkehr. Mittendrin Kinder, an der elterlichen Hand durchs Gewühl gezogen, die großen Augen staunend den ersten Flocken hinterher schauend, stolpern sie vorwärts. Wie gern würden sie die Flocken betrachten, auf der Hand das Schmelzen spüren, die kleine Zunge frech aus dem Mündchen recken und des Winters weiße, weiche Botschaften darauf zergehen lassen. Keine Zeit. Nicht eine Minute, später ja, in der Pause, da ist Zeit, während die Erwachsenen auf Arbeit sind. Keiner, der nicht an diesem Morgen meckert. „Saukälte“ oder „Eklig nass“. Ich ertappe mich dabei, wie ich trotz der vom ersten winterlichen Intermezzo kalten Finger leise lächeln muss. Was ist denn so schlimm daran? Habe ich nicht warme Sachen und auch Handschuhe, die ich ja nur hätte anziehen brauchen? Gegen Mittag fallen die Flocken immer noch, leis und sacht auf die Wiese vor dem Bürofenster. Der rote Fingerhut beugt demütig unter der Schneelast den mit der Fülle des Spätsommers besetzten Blütenstand, gerade so, als wisse er, dass seine Zeit in diesem Jahr fast herum ist. Die Schnecken sind auch verschwunden. Sie, die jeden Morgen in ganzen Batterien über die Terrasse krauchen, nicht gerade langsam, sie sind verschwunden, haben sich versteckt. Vielleicht unter dem großen Blätterhaufen, der nun feuchtglänzend zu Füßen der riesigen Esche liegt, die der Wind letzte Nacht kahl gerupft hat. Ihr macht der frühe Schnee bestimmt nichts aus, sie ist auf Winter eingestellt. Lege ich mein Ohr lauschend an ihren Stamm ist da nur Stille. Sie schläft schon, trotzt dem Wind der bald böig eisig an ihr zerrt. Der Sommer ist dahin, der Herbst ist schon lang da, mit ihm die Ernte. Und sie fiel reichlich aus, überreich sogar. Holunderbeeren gab es in diesem Jahr, so große, pralle, volle Dolden sah ich noch nie. Auch die Eberesche trug die roten Beeren in Überzahl, der Weißdorn steht in voller Pracht und die Kornelkirschen beschenkten uns üppig. Hier ein paar Marmeladenrezepte:

Herbstmarmelade


200 g Weißdornfrüchte, 200 g Holunderbeeren, 200 g Kornelkirschen, 200 g Birnen, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone in 200 ml Apfelsaft weich kochen, passieren und wiegen. Anschließend mit 3:1 Gelierzucker zu Marmelade kochen

Ebereschenaufstrich

½ kg mit Ebereschenfrüchte mit 500 ml Apfelsaft weich kochen. Durch ein Sieb passieren, wiegen. Den Saft einer Limette und 1 Priese Lavendelblüten hinzugeben. Mit 3:1 Gelierzucker zu Marmelade einkochen.

Ebereschengelee

Die sauberen Früchte mit wenig Wasser bedecken und weich kochen. Den Saft abseihen und wiegen. Mit Gelierzucker 2:1 zu Gelee kochen.

Kornelkirschenaufstrich

Kornelkirschen

 1 kg Kornelkirschen mit 200 ml Apfelsaft langsam weich kochen, ggf. Apfelsaft zugeben. Dann durch ein Sieb passieren, das Mark einer 1/2 Vanilleschote hinzufügen, mit Rohrzucker abschmecken. Einmal aufwallen lassen und kochendheiß in Gläser füllen. Der Aufstrich wird ziemlich fest, da nur wenig Flüssigkeit enthalten ist. 

Weingelee

Die sauberen, trockenen Beeren in einem Topf ohne Wasser aufsetzen, langsam bei mäßiger Hitze zum Platzen bringen, bis die Beeren schwimmen. Nun in ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb geben und abtropfen lassen. Wiegen und mit 250 g Zucker auf 500 ml Saft zum Gelee einkochen.

Und zum guten Schluss: Holundersuppe

500 g Früchte in etwas Wasser weich kochen, durch ein Sieb passieren. 500 ml Wasser aufgießen. 1 großen Apfel klein schneiden,  1 MSP Nelkenpulver und etwas Zimt zugeben, kochen bis der Apfel zergangen ist. Dann mit Stärkemehl in etwas süße Sahne eingerührt binden. Süßen nach Geschmack. 

Joghurt, Käse, Rahm & Co - Buchbesprechung

Die Milch machts - und wie. Was ist drin? Was macht sie so gesund? Welche Milchsorten gibt es? Und wie wird daraus Jogurt, Kefir, Rahm, Butter, Buttermilch, Sauermilch, Quark und Käse, Molke und aus dieser schließlich auch wieder Käse?  Was kann man mit den vorgenannten Köstlichkeiten anfangen? 

All das erzählt dieses Buch. Hunderte Anregungen, Rezept für Rezept, weit über 150 laden zum Ausprobieren, Staunen und Entdecken ein. Wie von einem Stocker Praxisbuch gewohnt ist es übersichtlich und fundiert geschrieben. Besonderes Augenmerk legen die Autorinnen auf Hygiene, was gut und richtig ist, das kann ich aus Erfahrung sagen. Das Jogurt funktioniert mit dem Rezept prima, wenn man einen gescheiten Starterjogurt verwendet. Für Selbstversorger, „Alternative“, Selberkocher und auch für totale Anfänger das perfekte Buch. Auch wer Milch von den eigenen Tieren vermarkten möchte, findet hier das nötige Wissen. 

Was mir sehr fehlt ist der Hinweis auf die sinkende Wertigkeit der Milch, je mehr sie behandelt wird. 

***


Joghurt, Käse, Rahm & Co - Gesundes aus Milch selbst gemacht!
Autorinnen Lotte und Ingeborg Hanreich
ISBN 978-3-7020-1264-9Preis: € 14,95

Donnerstag, Oktober 02, 2014

Jogurt selbst gemacht

Die umherziehenden Völker kannten den Joghurt schon lange, lange bevor die Bulgaren ihn quasi  als Nationalspeise für sich entdeckten. Der Joghurt gilt als das Getränk der Hundertjährigen, Ilja Metschinkoff (1845 – 1916) legte eine Studie vor, wonach in Bulgarien überdurchschnittlich viele gesunde Hundertjährige leben. Dies führte er auch auf den reichlichen Genuss von Jogurt zurück. 

Metschinkoff entdeckte Bakterien denen er den Namen  „bulgarische Milchbakterien“ gab. Auch heute noch lässt der  Bakterienstamm Lactobacillus bulgaris zusammen mit den Streptococcus thermophilus aus Milch Jogurt entstehen. Der Jogurt, den du im Regal finden kannst,  ist in der Regel relativ fest, manche mehr, manche weniger. Die Industrie erreicht das durch Zugabe von Milchpulver, durch Entzug von Wasser, oder durch die Zugabe von Stabilisatoren. Der Zusatz von Milchpulver muss nicht auf der Packung aufgeführt werden, da es sich um notwendige, technologische Inhaltsstoffe handelt. Bestimmt hast du auch schon Jogurts gesehen, die ohne Lagerung im Kühlregal auskommen. Bei diesen kannst du sicher sein:  sie wurden behandelt, um sie haltbar zu machen. Meistens werden sie dafür nach der Ausreifung erwärmt. In gekauften Jogurts können natürliche und künstlich hergestellte Aromastoffe, Konservierungsstoffe, oder Verdickungsmittel wie zum Beispiel Pektin oder Gelatine enthalten sein. Wenn du wissen willst was in deinem Joghurt drin ist, dann mach ihn doch einfach selbst, du musst nur absolut sauber arbeiten.

Damit ich hier auch nichts Falsches erzähle, habe ich vorher noch einmal einen Fachmann befragt (Vielen Dank Johannes!), außerdem  noch etliche Probeläufe gefahren. 

Wie dein Joghurt beschaffen sein wird, liegt in erster Linie an dem Ausgangsstoff, der Milch. Aus Vollmilch bzw. frischer Milch direkt vom Bauern wird ein sahniger Joghurt entstehen, denn diese Milch enthält bis 3,8 % Fett.  Da die Bakterien bei ungefähr 38° optimal arbeiten, der ganze Vorgang ca. 8 Stunden dauert, kannst du dir vorstellen, dass man die Milch in der Zeit irgendwie warm halten muss. Die Temperatur darf weder steigen noch fallen. 



Kurz durchgerührt - fertig



  • Vielleicht hast du eine Jogurtmaschine, die hier gute Dienste versieht. Alternativ dazu kannst du entweder:
  • Eine große Thermoskanne nehmen. Diese musst du gut einpacken, damit die Temperatur solange wie möglich konstant bleibt.
  • Oder aber du erwärmst deinen Backofen auf fast  50°, stellst das Gefäß hinein und schließt die Tür. Nach ungefähr eine halbe Stunde kannst du den Ofen ausschalten. Lass die Milch darinnen stehen am besten über Nacht.
  • Oder:  eine große Styroporkiste (mit Decke) wird mit entsprechend warmen Wasser gefüllt und dahinein wird das Gefäß mit der geimpften Milch gestellt.

Los geht’s:


  1. Als erstes muss die Milch erhitzt werden,  dadurch denaturiert das Eiweiß d. h. die Struktur ändert sich. Idealerweise solltest du die Milch nun ein wenig köcheln lassen, dadurch quillt das Eiweiß genug auf. Nur so kann der fertige Jogurt die entsprechende Festigkeit erreichen. Außerdem werden durch das Erhitzen Milchsäurebakterien und Keime abgetötet. 
  2.  Nun lass die Milch auf ungefähr 40° abkühlen.  
  3. Anschließend gibt nun auf 1 l abgekühlte Milch 125 g aktiven Joghurt. Damit meine ich unbehandelten und solchen der im Kühlregal steht, denn dieser lebt noch. Das nennt man impfen. Du kannst auch aus dem Reformhaus gefriert getrocknetes Joghurtferment kaufen. Ich habe zwei unterschiedliche gefunden: Eins für milden Joghurt und eines für etwas Kräftigeren.
  4. Jetzt musst du darauf achten die geimpfte Milch warm zuhalten. Wähle dazu eine der oben genannten Möglichkeiten aus. Wichtig ist, dass der Joghurt bei 38° ungefähr 8 Stunden braucht. Bei 36° braucht er wesentlich länger, darunter tut sich überhaupt
    nichts mehr, so Johannes. 
  5. Ist die Zeit vergangenstellst du den Joghurt zum Kühlen in den Kühlschrank. Die Molke, die sich oben sammeln kann, gieße ab. (Nachtrag: Bei u. g. Jogurt als Starter enstand kein Molkeüberschuß)


Vergiss nicht, von deinem selbst gemachten Joghurt ein Becher aufzuheben für die nächste Portion:

Hast du bei der Herstellung das Startferment aus dem Reformhaus benutzt, kannst du noch zehnmal davon Joghurt machen. 

Bei der Verwendung von Jogurt aus dem Kühlregal geht das noch fünfmal. Binnen 3-5 Tagen solltest du deinen Joghurt aufgegessen haben.


Nebenstehenden Jogurt habe ich gestern ausprobiert. Das Ergebnis ist das Beste, was ich je hatte. Beide Bakterienstämme (Lactobacillus bulgaris & Streptococcus thermophilus) sind vorhanden.  







Jogurtkäse: 


Abgetropfter Jogurt.

Aus dem fertigen Joghurt kannst du auch noch eine ganz besondere Köstlichkeit zaubern: den Jogurtkäse. 

Dazu musst du deinen Joghurt, am Besten in einem Seihtuch aufgehängt,  abtropfen lassen. Wenn der Joghurt genügend Flüssigkeit verloren hat, entsteht eine gutformbare Masse. 

Diese kannst du nach eigenem Gusto würzen: z. B.  mit frischen Kräutern,  mit Pfeffer und Salz, mit etwas Tomatenmark, gerösteten, klein gehackten Nüssen, mit kleinen Ananasstückchen oder anderen Früchten… was dir so einfällt. 

Anschließend forme die Masse, lasse sie 2 Stunden ziehen und fertig ist dein Jogurtkäse

Mittwoch, Oktober 01, 2014

Die alte Göttin und ihre Pflanzen - Buchbesprechung

Er sieht gut aus, der neue Storl. Im festen Einband, in sanften Farben und Zeichnungen führt es den Leser durch den Jahreskreis und die damit verbundenen Bräuche und Rituale, die sich heute in allen Bereichen unseres Daseins verstecken. Die Lebensart vergangener Zeiten wird durch Erzählungen, Märchen und Reime lebendig. Wenn man dann noch den Sinn dahinter versteht, dann begreift man seine Wurzeln, seine Heimat und damit erkennt man sich im Gefüge des großen Ganzen. Es sind sehr viele Informationen zusammen getragen, über alltägliche, geläufige Dinge, deren Sinn mir ganz sicher verborgen geblieben wäre. Ein paar alte Legenden und Mythen, Märchen und Sagen, das Buch transportiert das alte Wissen wohl verpackt in unsere Zeit, bereichert und wärmt die Seele. Die Formulierungen sind teilweise gewöhnungsbedürftig, oft sehr gewaltsam: z. B. ... zerhackte ihn mit dem Metzgerbeil  zu Gulasch...", und bedient sich sehr moderner Sprache. Sehr oft muss man auch schmunzeln, beispielsweise über die Geschichte, wie der Tabak zu uns kam und was das mit den heute bekannten Herstellern von Zigaretten zu tun hat. Der Schalk zupfte an der Feder bei vielen Erzählungen. So wechselt sich Erstaunen und Begreifen mit gelegentlichen Unwillen ab. Deshalb komme ich nicht umhin zu sagen, dass das Buch durch eine etwas feinfühligere Diktion beim Nacherzählen der Märchen sehr gewonnen hätte. 

Die Ausführungen über Herkunft unsere Ahnen sind sehr interessant. Ob Herr Storl mit Ausführungen insbesondere über das Matriarchat Recht hat? Ich hin und her gerissen zwischen Glauben und Zweifel über die Beschreibung der Stellung der Mutter und Frau in frühgeschichtlicher Zeit. Nun, man kann sich ja selbst eine Meinung bilden. Lesenswert ist es, ja, auf jeden Fall. 

272 Seiten, Kailash Verlag - 11. August 2014, Deutsch, ISBN-13: 978-3424630800, Preis 16,99 Euro