Dienstag, Juni 26, 2012

Trarira - die Erdbeeren sind da :-)


Jetzt ist die Welt in Ordnung, ein bisschen wenigstens. Die Sonne scheint - wenn sie mag - aber sie hat es geschafft, uns einige der ach so köstlichen Sommerfrüchte reifen zu lassen, die Rede ist von den Erdbeeren. War auf dem Erdbeerfeld und aller Unkerei zum Trotze, hab ich sie frisch vom Strauch gefuttert und eine Riesenladung mit nach Haus geschleppt. Daraus haben ich eine Erdbeer-Charlotte gezaubert, ohne Sahne, ohne Ei:

So gehts:
Für die Vanillecreme:
600 g Johgurt mit 250 ml (Hafer, Mais) Milch glatt rühren, dann nach Belieben süßen mit Rohrzucker sowie etwas Vanillezucker. Das Ganze am Besten schön mit dem Zauberstab schlagen, dabei 2,5 - 3 TL Guarkernmehl (meins ist von der Naturkornmühle Werz, gab es in der Apotheke für 2,15 € /100g) einrieseln lassen und fix verrühren. Aber Vorsicht: das Mehl bindet sofort ab und neigt zur Klumperei, daher langsam rieseln lassen und kräftig schlagen. Die Masse dann stehen lassen, einen Springformrand auf einen Kuchenteller stellen. Dann am Rand herum Löffelbiskuits stellen, die muss man auf Springformrandhöhe schneiden, die kleinen abgeschnippelten Teilchen als Boden hin drapieren, Zwischenräume mit Krümelresten auffüllen. Dann den Boden mit ein wenig mit der Milch der Wahl ein wenig befeuchten.
Wo keine Kinder mitessen, darfs auch bisschen %iges sein. Dann die Creme probieren, ob sie stehen bleibt, wenn nicht, noch etwas Guarkernmehl unterrühren. Dann einen Teil der Masse in die Form geben, reichlich Erdbeeren einfüllen. Dann wieder Creme auffüllen und glattstreichen. Wer mag kann die Crem- und Erdbeeerschichten abwechselnd und schön dünn einfüllen. Das war es schon. Noch eine Stund ein den Kühlschrank und fertig ist die Sommertorte ausnahmsweise mit fertigen Löffelbiskuits - ohne Backen, ohne Kochen, super schnell und sehr erfrischend.




Sonntag, Juni 17, 2012

Dinkeltürmchen / Gefüllte Paprikaschoten

Heute gabs gefüllte Paprikaschoten, dazu Dinkel in "Bestform".

Die Paprikaschoten mache ich im Römertopf, schon immer, da der Dinkel eh eingeweicht wird, kann man das auch gut im Römer machen. Der saugt sich dann schön voll Wasser und das Getreide quellt auf

Für die Füllung: 1 Eigelb, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, 1/2 Hand voll klein gehackte Gartenkräuter, ersatzweise 1TL getrocknete Kräuter der Provence, 1 klein geschnittene Gemüsezwiebel vermengen. Dann 100g klein geschnittene Champi dazu sowie das Hackfleisch - bitte frisch vom Metzger. Alles schön vermengen, anschließend in die vorbereiteten Paprikaschoten füllen. (waschen, den Deckel abscheiden, das Weiße entfernen, ausspülen.) In den Römer setzen, Deckel auflegen,  bisschen Wasser dazu. In den kalten Ofen stellen, auf 180 Grad stellen und 1 Stunde drin lassen. Dann die Schoten raus nehmen, die Sauce in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern und andicken.

Den Dinkel über Nacht einweichen und dann abspülen und mit wenig Salz im Wasser bei wenig Hitze weich garen. In der Zwischenzeit brutzelt man 200g klein geschnippelte Champis in Olivenöl zusammen mit einer klein geschnittenen Zwiebel und einer klein geschnittenen gelben Paprika und einigen Lauchringen an an. Bissel salzen und dann den abgetropften Dinkel unterrühren. Eine Frühlingszwiebel in Scheibchen samt Grün dazu und umrühren. Ein bisschen vom Kochwasser dran schütten, das es schön klebt, sonst wird es zu locker und hält dann nicht. Den Dinkel in eine kleine Tasse drücken und auf den Teller stürzen. Fertig. Guten Hunger.

Freitag, Juni 15, 2012

Getreidesorten

Wo das Getreide herkommt das wissen wir, und ich möchte auch nicht mit Anbaubedingungen und Mahltechniken langweilen, die ich ohnehin nicht beherrsche, da ich weder Getreidebauer noch Müllerin bin. Wichtig zu wissen ist welche Getreidesorten es gibt, was sie unterscheidet und welche Erzeugnisse daraus hergestellt und wofür sie verwendet werden. Meine Informationen bekam ich vom Müller Eberhart Oertel, der in der familieneigenen Mühle zu Suxdorf eigenhändig bin in die 60er Jahre Speisemehle gemahlen und in der dazugehörigen Bäckerei auch verbacken hat. Und vom Bäckermeister Hubert Reiser in Missen, der ganz traditionell nach alter Bäckerkunst unter anderem auch duftende Gemüsesemmeln, Seelen und knackige Brote herzustellen weiß.

Botanisch gesehen sind alle Getreidesorten kultivierte Grasarten. Schon sehr früh nutzen die Menschen Getreide als existenzielles Nahrungsmittel, das belegen Funde aus der Steinzeit ebenso wie die Funde in den Grabkammern der Ägypter wo man Emmer und Gerste fand, den man auf das 5. - 6. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung datierte. Alte Aufzeichnungen in Keilschrift um 4000 v. Ch. erzählen vom Anbau des Weizen, Gerste und Hirse und der Rogen wird um 1800 bis 1000 v. Ch. erwähnt.  Mit den einfachen Anfängen war der Grundstein gelegt und am Ende der langen Reise hatte man Kulturpflanzen mit gewaltiger Ertragskraft gezüchtet, mit kurzen Halmen und dicken Ähren. Weizen, Roggen, Hafer und Gerste sind die bekanntesten und der Weizen die meist verwendete Getreidesorte. Die „Vorfahren“ des Weizens sind z. B. Dinkel, den die heilige Hildegard zu Recht lobt und der nun heute auch wieder zu haben ist. Die alten Sorten sind resistenter gegen Krankheiten und stellen nicht so hohe Ansprüche an Standort, Boden und Klimabedingungen. Die Erträge sind geringer. Diese Eigenschaften machen diese Arten für Biobauern interessant.

Das Einkorn zählt zu den ältesten Getreidesorten. Neben seinem feinen nussigen Aroma zeichnet es sich durch einen sehr hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten und wertvollen Eiweißstoffen aus, die uns lange satt und damit leistungsfähig machen. Es enthält außerdem wichtige essentielle Aminosäuren. Vergleicht man das Einkorn mit Weizen so fällt auf, das das Einkorn doppelt soviel Mineralstoffe beinhaltet wie der Weizen, außerdem enthält es sehr viele Carotinoide, das zellschützend und damit krebswidrig wirkt.  
Der Emmer - ebenfalls eine uralte Getreidesorte - eigentlich DIE alte Sorte hinsichtlich der Wichtigkeit für die Menschen in den Hochkulturen Ägyptens und Mesopotamiens. Er ist ein Spelzgetreide und liefert kleberreicheres Mehl als der Weizen. Emmer ist nicht ganz so gehaltvoll an ß-Carotin wie Einkorn, schlägt aber den Weizen haushoch. Ebenso punktet der Emmer mit einem sehr hohen Mineralstoffgehalt wobei der Zinkgehalt auffällig hoch ist. 

Kamut ist ein Urgetreide der Ägypter und enthält im Vergleich zum Weizen mehr ungesättigte Fettsäuren, Kleber und ca. 40% mehr Proteine, auffällig viel Selen und ist sehr gut verträglich. Es schmeckt leicht und nussig. 

Die Gerste ist wahrscheinlich mit das Älteste Getreide, Chinesen, und die Mittelmeervölker bauten es schon an. Es enthält viele Mineralstoffe, was sich günstig auf das Nervensystem auswirkt. Er lässt sich durch den hohen Kohlenhydratgehalt vermalzen (Bierherstellung, Malzkaffee, Backmalz (selbst herstellen) Whiskey). Polierte Gerstenkörner sind als Graupen im Handel erhältlich.

Der Hafer war den Römern noch ein Unkraut, heute ist es als wertvolles leicht verdauliches Getreide mit hohen Eiweißgehalt (ca.12%) geschätzt und beliebt. Angeröstet wird die allbekannte Haferflocke und Grütze daraus, die viel Vit. B1 enthält. Hafer enthält wenig Klebereiweiß und muss für Backwaren mit Dinkel oder Weizen gemischt werden. 

Die Hirse stammt aus Zentralasien und man findet sie heute (auch verwildert) fast auf der ganzen Welt. Bevor die Kartoffel ihren Siegeszug antrat war er das Hauptnahrungsmittel der ärmeren Bevölkerung. Unter den unterschiedlichen Hirsearten nutzt der Mensch auch heute noch die Rispenhirse oder Echte Hirse für die Ernährung. Die Hirse enthält Kieselsäuren, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine u.v.m.

Der Mais kam mit Kolumbus nach Europa und wurde hier erst ab dem 17. Jahrhundert angebaut. Man stellt aus ihm Maiskeimöl und Maismehl her, aus welchem man Maisbrei kochen oder Tortillas oder Maisbrot backen kann. Er enthält Mineralstoffe, Vitamine und Aminosäuren. Mais ist ein wichtiges Futtermittel.

Der Reis ist eigentlich ein Sumpfgras hat von allen Getreidearten das wenigste Eiweiß und die meiste Stärke, er ist leicht verdaulich und punktet mit höchsten Erträgen. Die halbe Menschheit ernährt sich von ihm, er wird im südlichen Asien, im Süden der USA,  USA, Spanien, Ungarn und in der Poebene angebaut. Er enthält Vitamine und Mineralstoffe, außerdem viel Kalium, was entwässernd und damit entschlackend wirkt. Er enthält wenig Fett, Eiweiß, ist glutenfrei. Durch Schälen entfernt man die Spelzen  und durch Schleifen werden das Silberhäutchen und der Keim entfernt. 

Es gibt auch noch Wildreis. Achtet bitte auf Bioqualität, der Gesundheit und der Natur zuliebe. Benötigt wird ungefähr die 3fache Menge, man kann ihn auch mit verschiedenen Reissorten mischen.

Vom Weizen kennt man heute viele 1000 Sorten die man nach Ihrer Abstammung in 3 Gruppen teilt: Spelz-, Emmer-, und Einkornreihe. Aus diesen gingen die Unterarten Saat- und Hartweizen hervor, die man noch mal in Winter- und Sommerweizen unterscheidet. Weizen ist heute das wichtigste Brotgetreide. Er ist leicht verdaulich, weißt einen hohen Klebereiweißgehalt auf. Er enthält Vitamin B1 und B2. Aus Hartweizen werden Grieß und andere Teigwaren, aus Saatweizen das Mehl für unsere Backwaren. 

Der Roggen ist eine vergleichsweise junge Getreideart, er stammt aus Kleinasien, kam als Unkraut mit dem Emmer und blieb fortan seit der Bronzezeit bei den Kelten und Germanen bis heute. Es gibt dünn- und dickschaligen Roggen, außerdem unterscheidet man noch Winterroggen, der höhere Erträge bringt und deshalb auch mehr angebaut wird - und Sommerroggen. Roggen ist winterfest und stellt nicht so hohe Ansprüche an Standort und Boden wie der Weizen. Er enthält viele Vitamin der E - und B Gruppe,  Gluten und keinen Kelber und muss deshalb z. B. mit Weizen gemischt werden. Dafür ist der Geschmack schön kräftig. Brot aus Roggenmehl bleibt länger frisch. Roggen kann auch vermalzt werden und ist damit für die Biererzeugung von Nutzen. Roggenkörner über Nacht eingeweicht kann man wie Reis kochen.

Vom Dinkel, sagt die heilige Hildegard von Bingen (1098 – 1179), er sei das "beste Korn", es "macht seinem Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut, frohen Sinn und freudig menschliches Denken". Wo sie Recht hat hat sie Recht: er enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als unser Hochleistungsweizen. Haut und Haar, die grauen Zellen werden es uns danken, er enthält Kieselsäure in großer Menge. Verbacken lässt er sich wie Weizen - warum also nicht mal umsteigen?  Und Grünkern übrigens ist vor der Milchreife geernteter und gedarrter Dinkel.  

Donnerstag, Juni 14, 2012

Rhabarberkuchen - mit Nüssen, Quark und Holunderbeeressig

Habe Rhabarber und Nüsse geschenkt bekommen - vielen Dank dafür :-) und die beiden fanden sich dann im Rhabarberkuchen wieder. Mit Nussmasse, dadurch wird der Teig nicht matschig. Und noch mit Quark. Sehr lecker, kann gut einen Tag durchziehen.  

Von 1,5 Kg Rhabarber in Stücken 1 Handvoll wegnehmen und bei Seite stellen. Den Rest mit 75g Agavendicksaft dunkel, 40g Vollrohrzucker und 4 EL Holunderblütenessig oder 2 EL guten Acetico Balsamico   vermischen, 1/2 Stunde stehen lassen, 200 ml Wasser dazu schütten und einmal kurz aufkochen, Rhabarber abtropfen lassen, Tropfwasser unbedingt auffangen. In der Zwischenzeit einen Teig bereiten aus: 

200g Butter, 1 Ei, 1 Vanillezucker, 300g Dinkelmehl, abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, 1/2 Weinstein-Backpulver und 65g Zucker. Davon einen Mürbeteig herstellen und diesen auf ein Blech ausrollen.

300g Walnüsse zerhacken, mit 1/2 Becher saure saure Sahne vermischen und auf den Teig verteilen. Darauf dann bitte die Quarkmasse aus: 

200g Quark, 400ml Milch, 100g Dinkelvollkorngries, 100g Vollrohrzucker.

Auf dieses Masse verteilt man die Rhabarberstücke und gibt die zurückbehaltenen mit aufs Blech. Nun lässt man den Kochen im vorgeheizten Backofen bei Ober- Unterhitze bei 170°C backen, zwischen 25 und 30 min. Bitte aufpassen! Dann den Kuchen abkühlen lassen. Den aufgefangenen Saft in einem Topf aufkochen und fix mit etwas mit kaltem Wasser verrührten Stärkemehl binden, auf den Kuchen geben und erkalten lassen. 

Mittwoch, Juni 13, 2012

Wann wirds mal endlich....

bissel heller und wärmer? Regen, Regen, nix als Regen, wenigstens düftelt es dann draußen nicht, oh Wunder, man kann bei angeklappten Fenster schlafen. Wenn man nicht gerade erkältet wäre und einem der Rachen schmerzt dann könnte man es sogar genießen. Aber ne. Also falls es Euch auch so geht wie mir, dann hilft Euch vielleicht auch eine schöne Tasse Salbeitee, der gar nicht so hässlich schmeckt wie man denkt. Freilich wenn man Salbeibonbons gar nicht mag und nur den Geschmack kennt, wird man sich bestimmt sperren, aber wie immer gillt: Versuch mach kluch - nich wahr. Mit ein bissel Kamille noch zusätzlich im Tee wirkt das Gebräu noch viel besser gegen Husten und Heiserkeit, 1 -3 Tassen pro Tag darf man schon. Nur wer stillt oder schwanger ist sollte auf den Salbei verzichten.

Wirkung von Salbei: beruhigend, entzündungswiedrig = wirksam gegen Bakterien, tut der Verdauung gut, hilft gegen Schwitzen und Akne, bei Stress und Angst, selbst bei Durchfall und Blähungen ist er hilfreich. Dann hilft er noch gegen Zahnfleischprobleme, das Kauen eines Blattes pro Tag macht die Zähne weis - Tee trinken, dann Blatt kauen :-). Die heilige Hildegard wusste ihn darüber hinaus auch als Mittel gegen üblen Atem. Und da der Salbei eine so uralte Heilpflanze ist findet er sich in der Mythologie ein. Es ist ein sog. Verschreikraut, d.h. er soll vor Verhexung schützen, er ist es auch nach der christl. Überlieferung, der Maria und Joseph vor Herodes verbarg.


Freitag, Juni 08, 2012

Grüner Tee & Mädesüß


Hier noch mal eine kleine Feine :-) 

Verseift wurden 
Hanföl, Macadamiaöl, Sonnenblume, Sojaöl, Rapsöl und Kokosfett.
Für die Lauge: Grüner Tee mit Birnen & Pflaumenaroma,  duftende Blüten aus dem Garten. 
Innen ist sie dunkel, außen hell. 

Samstag, Juni 02, 2012

Gestatten "Tonka"

Tonkabohne? Noch nie gehört? Na ja, die liegt schon eine Weile in meinem Gewürzschrank und wartet auf ihren Einsatz. Die Böhnchen sehen aus wie zu groß geratene verschrumpelte, schwarze Mandeln. Auf ungefähr 6 cm bringen sie es und kommen ursprünglich aus Südamerika und diente als Vanillersatz. Der Geschmack ist eine aparte Mischung aus Vanille und vielleicht ein bisschen Bittermandel, so wird die Tonkabohne jedenfalls in der Literatur (Gourmet-Handbuch) beschrieben.  Allerdings erinnert mich Geruch und Geschmack eher an Mädesüß, das ist ein großes Gewüchs in Deutschland heimisch, auf vorzugsweise feuchten Böden mit wunderschönen weißen herrlich durfenden Blütenwedeln. Dies Pflanze trägt auch die Bezeichnung "deutscher Vanillezucker". Den Blütenwedel ohne Krabelgetier in Zucker eingelegt, gibt er ihm  jedenfalls ein der Vanille ähnliches Aroma und den Kipfeln einen interessanten Geschmack.  Die Tonkabohne passt an Eis, Gebäck, Puddings usw. Man muß sie auf einer kleinen Reibe frisch reiben, dabei auf die Fingerlein achten. Tonkas enthalten Cumarin, daher muß man ein wenig aufpassen. Die bei uns erhältlichen haben eine Fermentierung hinter sich, dadurch einen niedrigeren Cumaringehalt. Ich habe meine heute in die Waffeln gemacht und ein bisschen experimentiert. Und jetzt habe ich mein Waffelrezept, mein Brüderchen würde sagen: Oh, Alternativwaffel - cool. :-). 

So gehts: 

100g Rohrzucker, 
1 EL Rübensirup, 
3 Eier, 
60g Butter, 
100g körniger Frischkäse in einer Schüssel verschlagen. 
Dazu einen Schuß Arak - warum weiß ich nicht, ich dachte es schmeckt und
 1/3 Tl Tonkabohnenpulver.  
1 Tl Weinsteinbackpulver mit 
200g Dinkel- und 
70g Dinkelvollkornmehl mischen, in die Schüssel geben, ordentlich mischen, davon gehen die Frischkäsekörnlis ein bisschen kaputt. Dann noch 
1/4 Hafermilch (oder Kuhmilch - vom der Bäuerin [Maria] oder Landliebe aus dem  Kühlregal) schön unterschlagen.

 10 min quellen lassen. Wenn der Teig zu dick erscheint noch ein bisschen Milch zugeben.  Im Waffeleisen recht braun abbacken und noch heiß mit Rohrzucker-Zimt-Mischung bekrümeln.